Per preparare la marmellata servono la frutta e lo zucchero. Nulla più, se non buona volontà e pazienza perché il procedimento è accurato e minuzioso.
La frutta può essere di un solo tipo, oppure mista, ma senza pezzi se si intende preparare la marmellata tradizionale: quella con i pezzi si chiama invece confettura ed è rigorosamente mono-gusto.
Iniziamo subito con una questione controversa: tenere o no la buccia, i semi e gli eventuali torsoli della frutta? In tutto questo materiale è presente una sostanza dal nome pectina, che ha l’importante funzione di rendere la marmellata gelatinosa, ma il grande difetto di rallentare la cottura, con la conseguente perdita di vitamine. Di conseguenza, le strade sono due, conservare buccia e compagni a discapito della vitamine e a favore della tipica consistenza del prodotto, oppure eliminarli e sostituirli con apposite bustine di pectina.
Scegliere una pentola con i bordi alti e possibilmente non di ferro, per evitare il rischio di ossidazione della frutta.
La preparazione inizia con la cottura della frutta nell’acqua, ma la quantità di acqua deve essere rapportata al tipo di frutta che si intende usare: per le albicocche, ad esempio, non c’è problema, mentre le fragole sono già acquose, per cui è meglio non abbondare con l’acqua. Comunque, a d un certo punto l’acqua sarà stata assorbita dalla frutta, e a questo punto occorre aggiungere lo zucchero (e la pectina) e mescolare, se non di continuo molto spesso.
Attenzione alla schiuma: probabilmente si formerà, ma va assolutamente tolta, in quanto interferisce con la trasparenza della marmellata.
La verifica della giusta consistenza della marmellata, ossia del fatto che è pronta, passa per tre strade: cucchiaio, bicchiere e piano inclinato. Dal cucchiaio non deve colare; nel bicchiere riempito con acqua fredda deve scivolare verso il fondo compatta, senza sciogliersi; sul piano inclinato non deve scorrere con facilità. Insomma, finché è troppo liquida non va bene.
Una volta appurato che è pronta, la marmellata va versata subito nel barattolo, perché il raffreddamento ne riduce la consistenza, per cui è bene predisporre prima di iniziare il/i barattoli per la conservazione. La chiusura del contenitore non avviene però prima di 1 giorno, durante il quale viene coperto con una garza e tenuto al fresco, per poi essere chiuso in modo ermetico e riposto sempre in luogo privo di umidità.
Il frigorifero è necessario solo dopo l’apertura del contenitore, durante il consumo della marmellata.
Il barattolo consigliato per riporre la marmellata è quello in vetro, con la chiusura ermetica e dentro il coperchio l’anello di gomma protettivo. Un accorgimento importante è ricordare di controllare ogni tanto le conserve preparate, perché in genere non si prepara un solo vasetto di marmellata alla volta, bensì si fa una discreta scorta, che con il tempo può rovinarsi nonostante il rispetto delle procedure e il posto fresco e riparato. Se ci si accorge che la marmellata ha un aspetto torbido, non più trasparente come all’inizio, è bene consumarla subito. Una buona abitudine può essere segnare la data su ogni barattolo.